‘s Zondags trok mijn moeder soep van schenkel. Voor degenen die de ouderwetse keuken hebben gemist, schenkel is een stuk bot met vlees. Mijn moeders soep kwam ’s middags op tafel. In de winter maakte ze ’s avonds van het overgebleven soepvlees ragout ; in de zomer, wanneer er tomaten waren, bakte ze het vlees dat overgebleven was van de zondagssoep met een klontje margarine in de bakpan. Ze voegde daar in plakjes gesneden tomaten aan toe, zout, peper, kerrie en vooral een flinke scheut maggi. Wij aten die gebakken tomaten, zoals we dat gerecht noemden op brood. Een delicatesse dankzij de maggi.
Mensen die verstand hebben van koken, gebruiken geen maggi. Ik wel, ik heb zo’n klein, bruin maggiflesje met een lange hals in een uithoek van de keukenkast staan. Omdat dat flesje nadrupt, heb ik het met de olijfolie- en azijnflessen op een klein dienblad gezet. Mijn moeder had naast zo’n klein flesje ook nog een enorme maggifles. Zij niet alleen. In de jaren vijftig was de kant en klare soeparoma van Julius Maggi gewoon. Dat is nu helemaal niet gewoon heb ik via internet geleerd waar ik lees dat Maggi verwerpelijk is. Mijn moeder en met haar de meeste huisvrouwen van toen deugde niet, zegt een schrijvende kookster die zich een bewuste kookster noemt. Haar jeugd is door maggi verpest en ze maakt zich kwaad omdat die camouflagesaus nog steeds razend populair is. Zijn we dan niets verder gekomen, vraagt ze zich verontwaardigd af.
Maggi was ooit een merknaam. In de tijd van mijn grootouders werd het een soortnaam. Toen was de kruidenplant die ook wel lavas genoemd wordt, vermoedelijk al ouderwets. Het kruid kreeg een nieuwe naam en werd maggiplant genoemd. En dan te bedenken dat deze plant helemaal geen bestanddeel is van het aroma dat Julius Maggi in 1886 op de markt bracht.
De Romeinen namen het kruid vanuit het Middellandse Zeegebied mee naar onze streken. In de Groningse kloostertuin van abt Emo stond het ook. In zijn notities over het jaar 1224 lees ik : Omstreeks het feest van de heilige Geertruida verhieven zich lavas en narcis; de aangename temperatuur van de lente keerde terug, evenals de kleur op de velden, die voorheen verstorven leek. Wat kon de baas van de Witheren het mooi zeggen.
In onze Westerdijkshornse tuin is de maggiplant nooit weg geweest. In het voorjaar zijn de blaadjes fris, groen en zacht. In de zomer, als de plant bloeit, verkleuren die blaadjes en worden bruinachtig. Ook de stelen zijn stokkig. Niet meer te gebruiken voor de soep.
Hier in huis is lavas niet populair en maggi wordt spaarzaam gebruikt. Ik voeg soms een scheutje maggi toe aan de macaroni of de tomaten. Dat mag niet. Ik weet dat wel, maar ik vind maggi lekker en die aroma doet me denken aan mijn moeder die voortreffelijk kon koken. Geen kwaad woord over deze lang jaar geleden overleden sterkokkin uit Eibergen.
Ook in de kookwereld heb je rekkelijken en preciezen. De preciezen laten zich vaak leiden door afwegingen die te maken hebben met gezondheid of goede smaak. Zo zijn er gezonde mensen die vanwege de gezondheid geen of nauwelijks zout of suiker gebruiken. Liever eten ze smakeloze taart of laf voedsel dan het risico te lopen door die toevoegingen aan het voedsel in een toekomst te bezwijken. Daarnaast is er ook het smaakcriterium. De hierboven geciteerde internetkok houdt bijvoorbeeld van gerechten waarin de afzonderlijke ingrediënten zo puur mogelijk blijven. Zij wil geen smaakbedervers zoals maggi. Tja, over smaak zal het laatste woord nooit gezegd zijn. Ik heb een beroepskok gekend die aan driekwart van de gerechten die hij maakte mosterd toevoegde. Niet mijn smaak. Mosterd, prima, maar dan graag bij Hemaworst. Ik houd van spitskool die knapperig is en daar hoeft wat mij betreft weinig aan toegevoegd te worden, zeker geen maggi, maar ik houd ook van de gestampte pot en van het na uren volledig uitgegaarde sudderlapje.
Het is met kookprincipes niet anders dan met het geloven in God : ze zijn prima, maar dring ze een ander niet op. Ten slotte wil ik naar aanleiding van die bewuste kookster van het internet nog kwijt dat ik allergisch ben voor leeftijdsgenoten die – de zestig ruimschoots gepasseerd – nog steeds met hun ouders willen afrekenen. Ik vermoed dat het komt, omdat ze te weinig maggi gebruiken.